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防止水果罐頭變色的措施
作者:1 發布日期:2019-08-06 08:42 關注次數: 二維碼分享
        許多水果罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間,常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中,包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。此外,某些金屬離子(如鐵、錫、銅等)及花色苷色素等,也是引起變色的因素。我們應該如何做好防變色工作呢,一起看看預防措施吧!
     水果罐頭選用含花色苷色素及單甯低的原料品種。選用成熟度高的原料加工,如梨、蘋果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低,其酶活性越大,引起變色越嚴重。)加工過程,對梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果,去皮或切塊後迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護色。此外,蘋果和梨抽空時,防止真空度的波動及果塊露出液面。桃、楊桃等水果,裝罐前根據不同品種要求,采用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。在糖水中加入適量的抗壞血酸,對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等,有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫後有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。
 
  檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物pH值,從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮後,特別是用堿液去皮的桃,浸在適宜濃度的檸檬酸中,不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用,而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。縮短加工流程,減少加工過程中的受熱溫度和時間(包括殺菌)。殺菌和冷卻須快速,以采用連續轉動殺菌和冷卻機較好。糖水調制應煮沸,隨配隨用,避免蔗糖轉化。控制倉庫貯藏溫度。溫度低,變色慢。在加工過程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸,並注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標准。
  以上都是防止水果罐頭變色非常重要的措施,爲了避免這種情況發生,生産期間包括准備過程中都要清楚掌握這些流程步驟,以保證水果罐頭的品質。
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