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防止水果罐头变色的措施
作者:1 发布日期:2019-08-06 08:42 关注次数: 二维码分享
        许多水果罐头在加工过程或在贮藏运销期间,常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中,包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。此外,某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等,也是引起变色的因素。我们应该如何做好防变色工作呢,一起看看预防措施吧!
     水果罐头选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。选用成熟度高的原料加工,如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低,其酶活性越大,引起变色越严重。)加工过程,对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果,去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外,苹果和梨抽空时,防止真空度的波动及果块露出液面。桃、杨桃等水果,装罐前根据不同品种要求,采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。在糖水中加入适量的抗坏血酸,对糖水李子、苹果、桃、枇杷等,有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。
 
  柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值,从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后,特别是用碱液去皮的桃,浸在适宜浓度的柠檬酸中,不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用,而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。缩短加工流程,减少加工过程中的受热温度和时间(包括杀菌)。杀菌和冷却须快速,以采用连续转动杀菌和冷却机较好。糖水调制应煮沸,随配随用,避免蔗糖转化。控制仓库贮藏温度。温度低,变色慢。在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触,并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。
  以上都是防止水果罐头变色非常重要的措施,为了避免这种情况发生,生产期间包括准备过程中都要清楚掌握这些流程步骤,以保证水果罐头的品质。
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